バゲットの作り方(ホームベーカリーで捏ねるバゲットの作り方🔰向き)
Twitterをしていますと…
「バゲットを焼いてみたいけど」
「ハードル高い」
「難しい」等お声を聞いて
出来るだけシンプルな工程で
美味しく見た目の良いバゲットを作れないかと色々試行錯誤して完成したので
レシピをご紹介します！
“バゲットは捏ねない”って
一般的に言われることが多いし
そういうレシピが主流ですが
実は生地は均等にしっかり繋がっていないと
うまく焼けないのです。
なので素人の私が
ホームベーカリーで捏ねる方法を
今回考えてみました。
とりあえず加水率(水の量)
1番初めての方🔰65%がオススメです！
［メリット］
成型、生地の扱いが楽
クープもゆっくりでも切りやすい
「デメリット］
水分が少ないので気泡は少なめのバゲット
今日は加水70%で作ったバゲットを
ご紹介します
試作をいくつか試しましたけど
結構気泡の入ったエッジのあるクープの
バゲットが焼けました。
※パンのレシピについて
ベーカーズパーセントで書かれてるものが
多いと思います。
粉100gに対してのこと割合です。
なので粉100gで作る場合はそのままgに置き換えたら作れますが、その他のグラムの時は計算をしなきゃいけません。簡単に計算してくれるアプリがあります！(iPhone)
レシピも保存できますしオススメです。
前置きが長くなりました
↓以下レシピです！
［バゲット加水70%レシピ］
※材料
準強力粉(常温)100%
水(ぬるま湯30℃前後)70%
インスタントドライイースト0.1%
塩2%
［工程］
1
水とイーストは先に混ぜて溶かしておく！
2
粉に一気に入れて粉っけ無くなるまで混ぜる！
(切り混ぜ)
3
20分放置します(オートリーズ)
4
ホームベーカリーで捏ねる(15分)
5
捏ね始め2分で塩投入します！
機械によって強弱があると思うのですが
私のは最初の8分ほどはゆっくりで
あとの7分はしっかり回ります。
ニーダー(捏ね機)使う場合は
参考にして下さい。
大体一まとまりになるので止める！
こんな感じです！
よく伸びると思います！
発酵するタッパーの大きさ合うように
縦三つ折り横三つ折りにしてタッパーに入れて
発酵します！ここで生地を均一に平らにしておくのポイントです。緩くて畳みにくいと思う方は台に広げて折り畳むとしやすいです！
(生地を痛めないように広げて下さい)
この時点で23〜25℃ぐらいになるろ思います。
ただ気温によっては20℃切ってしまうような事が有れば、ここで発酵30℃で20分〜30分入れて少し生地温度上げて下さい。(25℃前後でok)
［ストレートで焼く場合］
涼しい場所(18℃ぐらい)だと
5〜6時間ぐらい置いて下さい！
中に細かい気泡がたくさん入って量が
1.5倍ほど上がれば大丈夫です！
裏はこんな感じ↑
［冷蔵発酵で焼く場合］
ストレートで同じ様な感じまで発酵進めて
4〜5時間ほど
そのあと野菜室で一晩以上置いて下さい！
どちらでも美味しく焼けます！ご自身の生活サイクルに合わせて選んでください。発酵をゆっくり進める冷蔵発酵の方が甘味が強く出やすい等ありますが…。今回はその話は割愛します。
［ストレートで焼く場合］
1
生地温度が上がっているので
発酵が終わったら一旦冷蔵庫に入れて下さい。
(30分ほど)温度計ある方は生地温度15℃〜16℃ぐらいに設定して下さい。
2
タッパから切り出します！
表面に薄く粉を振って置くと作業しやすいです
軽く(もう少し少なくてもいい)粉振って
カードで側面を切り離す感じで入れます
ひっくり返し
網目があって毎回同じではないですが
基本こんな感じ
3
丸め動画
成型動画はツイートを参照ください！
丸め
↓
30分ベンチタイム
↓
成型といった手順です。
https://twitter.com/mii_no_pan/status/1461886358331408384?s=21
https://twitter.com/mii_no_pan/status/1461886486068953091?s=21
言葉で書くよりも動画を見て頂いた方が
わかりやすいかなと思います！
生地を痛めない様にひっくり返したり持ち上げる時はカードと打ち粉をうまく使って作業して下さい。丸めの時は生地を張らす！成型での大きなガスは潰す！ここは練習あるのみです！
4
成型できたらパンマットにうつす！
https://twitter.com/mii_no_pan/status/1461893984603750405?s=21
うねを作って濡れ布巾をかけて
暖かい場所でホイロ30分〜40分
気温によるのでここは生地が膨らみピーンと張ったような生地になればok
この間に
私は予熱250℃
ここからは各々オーブンによるので
お任せします(最低でも230度は欲しいです)
5
予熱完了したら…
板でマットからクッキングシートにうつし
クープを切ります！
切り方は色々あります！斜めに刃を入れて
薄く切ります！
https://twitter.com/mii_no_pan/status/1461137835591827462?s=21
切ったらすぐオーブンへ入れます！
(私はこのまな板で滑らしながらオーブンに
入れます！
私の場合は
250℃で8分〜
230℃で10分〜
焼いています！
あくまで私のオーブンの場合なので
個人的に( ・ω・)∩︎ｼﾂﾓｰﾝあれば
DMで伺います
銅板の下の天板に熱湯を50cc入れて
蒸気を出します！
最初5分ほどで大体クープは開きます！
10分以上で開かなければそれ以上は無理なので
温度を変える時に上天板を外します！
(上天板がないもしくは置けないオーブンの場合はクッキングシートを上に被せると同じような効果があります)
天板外してすぐはまだ焼き色が
ほぼ付いていない状態
ここから焼き色をつけていきます！
焼き時間等もご自身が焼く中で
ベストな時間帯を探って見て下さい。
当然ながら大きさで焼き時間は変わります！
ですが天板を外すタイミングは10分がリミットだと思います！
完成です！
［冷蔵発酵の場合］
復温して下さい。
常温で15℃〜まで上がるのを待ってもいいし
発酵モードで30℃で20分ほどかけたら
復温できると思います！
そのあとは上記の方法と一緒です。
是非トライしてみてください。
ご質問等はTwitterのDMで伺います。
長々なりました
mii₍ᐢ⸝⸝› ̫ ‹⸝⸝ᐢ₎
