HBで捏ねるバゲットを焼きました🔰
こんばんは〜
以前から試作を作っていた
ホームベーカリーで捏ねて作るバゲットの
レシピがとりあえず完成しました！
完成はこちら
なかなかカッコいいビジュアルですよね😊
バゲット作りって
捏ねない方法や
捏ねる方法もあるけども
やっぱどちらともに
生地の見極めが難しいのかな〜と思うので
簡単に捏ねてくれるホームベーカリーで
捏ねて作るバゲットを考えてみました。
ここに載ってる材料以外に今回は
砂糖ひとつまみとモルトを入れました。
焼き色がつきにくいオーベルジュって粉を使ったので…リスドォルを使うなら入れる必要はないと思います👍
イーストですが
0.4ぐらいで良いかなと思います。
水にイースト先溶かしといてもok！
マシーンによりますが私のは最初の8分ぐらいはゆっくり混ぜているので10分では
まだベタベタです。
時間よりも生地の状態で見極めて下さい。
このぐらい繋がっています。
今気温高いので常温の方が良いかもです。
発酵30分したら一回パンチを入れます。
もっと滑らかに繋がっています。
そこから約2倍弱なるまで置きます。
私は1時間置いてこんな状態
この写真はボウルでしましたが、
慣れたタッパに入れた方が倍になったとか
わかりやすいかもしれません。
生地が完成したら冷蔵庫に30分入れます！
冷蔵庫から出した生地温度16℃
いい感じです♪
写真は丸めにしましたが…
三つ折り成型で
いいですよ！
ここからは
いつもの成型をします
焼き方は熱湯蒸気70cc
(スチームオーブンの方はそれで！)
焼き温度今回は
250℃ 9分
220度11分です
内相はまあまあですかね😅
前までの皮が硬くなりすぎる感じが
なかったです😊
オーベルジュって粉は初めて買ったんですが
どうにも扱いが難しいなあと思っていましたが
しっかり捏ねることで、生地の伸びが良くなって力を発揮するような気がします。
(私の体感です)
成型前冷やすのは絶対したほうが
成型がしやすいですし生地もぴーんと
張りやすくクープも簡単に入りました。
今回はストレート法で
4時間ほどで完成します！
バゲットをこれから始める方や
生地の見極めにまだ自信がない方などの
とっかかりとなるレシピになればいいかなと
考えました。よかったらお試し下さいね。
粉は準強力粉であれば大丈夫だと思います！
なければ強力粉薄力粉7:3ぐらいで
作ってみて下さい。
おまけ
昨日作った
加水80のバゲットです！
いい気泡入って大満足の出来です😊
やっぱこの感じを食べると
やめられないです😊
いつもの友人にお渡ししました！
すごく喜んでくれて大満足です😊
今度からは半分に切って渡していい許可をもらったので、少し安心して渡すことが出来そうです😊
今日もありがとうございました🎶
mii₍ᐢ⸝⸝› ̫ ‹⸝⸝ᐢ₎
私のパン作りで大切にしてる事
こんばんは〜
先日バゲットの改善の兆しが見えたとお伝えしていましたが！加水80のバゲットが理想的な形で焼くことが出来ました🙌😆
スランプ脱出かな😅
レシピというほどではないけも
リスドォル100%
レーズン酵母液28%
塩1.8g
で作っています。
フォロワーさんから
酵母液の温度のスタートが低いと酵母ちゃんの元気具合が違うことを伺い…。私はそれまで粉や水で合わせて温度が上がればいいのではと思っていましたが、常温に戻して作ってたみた所生地の伸びも変わり結果縦にしっかり膨らんだいいバゲットが焼けました。あとは復温をしたりベンチタイムをしっかり取ったりと…今回の
作った工程はTwitterで投稿してるのでご興味ある方はこちらをご覧ください⬇️
https://twitter.com/mii_no_pan/status/1408255046626680834?s=21
私思うんですが…何事も凝り固まった考えではなく、いろんな人の話を聞いて試してみる！行動に移すことって上達の近道かなあと思います
パン以外でも言えることかもしれませんね！
上手に焼けたのでいつもの友人に
お届けしてきました。
めっちゃいいの渡せて、
いつもすごく喜んでくれるので報われます。
人に渡すとか送るとなると
いつもの数倍は神経使います。
1週間遅れたのですが…
昨日父の日のプレゼントで
パンとケーキとコーヒーなど詰め合わせして
郵送しました。
送ったパンのご紹介させてもらいます
1.チーズワッサンクッペ
見た目は只のチーズクッペに見えるかもしれませんが実際は全然違います。
私の好きなパン屋さんの商品で
“ワッサンバゲット🥖”というものが
ありまして…。
見た目からは想像できない味で
ちょうど一年半前に食べてそれから再現をしようと試行錯誤しても中々作れず…。
それから一年
あるフォロワーさんのご協力の元、
試行錯誤の中レシピが出来完成したのが
このパンです♪
見た目はクッペだけど
中はデニッシュのような
バターの香りが広がって
ふわふわパリパリなパンです！
家族も大満足してくれていました。
ご興味ある方はTwitterのDMでレシピ
お伝えします。
2.ダッチブレッド
コレは以前記事にも書いたパンなので説明は略しますが…このパンを焼く前日にたまたまTwitterのTLで作ってる方をお見かけし、(プロの先生)ものすごく模様が細かくって、どうしてこのようになるのか？上掛け生地がなぜタレ下がってるのか聞くと、生地を緩めることで細かい割れになり食感も薄く軽くなるようだったので以前のレシピより水を少しづつ足して作ってみた結果…ほんの少しですが細かい模様に！(先生のものには程遠い)それでも表面は固くならずいい食感のように思いました✨
ちなみに先生のはカレー入りでした😅
やっぱカレー🍛
以前私もここで呟いていました⬇️
笑笑🤣
やっぱカレーもアリなんだと！
いつかやってみたい！
ちなみに今回はクリームチーズベーコンです。
3.ベーコンエピ.カニカマエピ
ど定番なものとカニカマはTwitterの内輪で少し流行っていたので真似させてもらいました。
このツンツンなカットの仕方もフォロワーさんのYouTube動画を何度も見て覚えました。
相当鋭いですw
カニカマって映えますよね〜！😊
4.ウインナーフランス🇫🇷
これはレシピから自分で考えましたw
試作3回目で完成です♪
ウインナーパンも色々ありますが今回は結構ジューシーなウインナー(パリってなるやつw)だったのでソフトフランスパンが1番合うかなと思いましていろんな太さのを作ってみたけど…。
このスリムなのが1番食べやすくていいかなと思いました。なんてない加水70のソフトフランス生地です。
あとはバニラシフォンを焼き
父はコーヒー☕️派なので
コーヒー豆とアップルシナモンのジャムを
添えて送りました。
とても喜んでくれてみんなで
食べてくれてるみたいです。
とまあ今週はいつもに増してパン尽くしだったんですが…。こうして書いてると私が何かにつまづいた時はいつも誰かに助けてもらっているのがわかります。ステキなフォロワーさんに恵まれてくることは確かです。あとは先ほども書きましたが、愛のある助言やアドバイスはきちんと聞いて試す事…とか人が作ってるパンにもアンテナを張っていると自分のパン作りのヒントになる事もすごく多くって、気になれば話をこちらから聞いてみることしますし…。そういった事をすごく大切にしています。
基礎を学んでいない独学の私がここまで焼けるようになったのはフォロワーさんのおかげだと思っています。いつも助けてくれてありがとう。
それにプラス
自分の拘る性格
やたら負けず嫌いな所
うまくいくまで諦めないししつこさ笑🤣
(コレも上達した１つの所以でしょうかw)
なんて今日も長い投稿にw
今日も最後まで読んで頂き
ありがとうございます♪mii₍ᐢ⸝⸝› ̫ ‹⸝⸝ᐢ₎
バゲット焼きましたよ〜
最近バゲットがスランプ中なので
今作ってる高加水バゲット(加水80)の
最近の問題点を挙げてみました😇
1、焼減率が低い(18%〜19%)
中がずっしり重い😂
2、気泡が詰まって細かい気泡しか入らない！
3、クープ前の冷蔵庫問題…クープは切りやすくなるが生地があまり膨らまない。
どれも見た目はいいが重い💦
などがありました。
まあ色々問題が多いのですが
落ち着いて修正出来そうな事を試しました。
1、焼減率については突然そうなったんですが、考えると250度10分の後220度に変更してからおかしくなったので、そこを230度に戻しました。(下げた理由は予熱完了後10分ほど、しっかり温度を上げきってから焼くようにしてから表面の焦げが気になった為)
今日焼き温度を戻してみた所…
焼減率23,.5%に戻りました🙌😆
やっぱ原因はコレでしたね〜😅
今日は焦げ対策として
予熱完了してから10分後シュートを
5分に変更しました。
特に焦げ問題も解決しました✨
あ、クープが一部開いていませんね😅笑
でも…まあ概ねヨシとします！
(今回は目を瞑るw)
2、3
気泡問題、膨らみ問題
コレもね〜単純に考えて
生地温度の問題かなあと思いまして…
今回は思い切って冷蔵発酵をやめて
16度長時間発酵にしました。
捏ね前の酵母を最初常温に戻す事も大切だと
フォロワーさんから助言があったので
ボウルに入れてお手手であっためました😅笑
あといつも野菜室から出してすぐ
ベンチタイムでしたが、
どうも生地が冷え固まってると思ったので🤔
今回は生地温度18度弱のまま出して
ベンチなしで成型しました。
クープ前の冷蔵庫はナシ！
(私の文字に切りにくいはもうないかな💦笑)
で今回開いてない箇所はありますが
しっかりエッジもたってるのでヨシ！
内相はこちら
久々こんな気泡みました😅ホッとしました🙌
膨らみもよかったですね〜！
そしてクープが空いてない箇所が😅
つまりw😅
まあこの原因は…。
ベンチタイムなしで作ったこと？
成型で最後閉じる時に真ん中が少し空いてて
叩きすぎたのかも…。
今野菜室に冷蔵発酵したバゲットがあるので
1.少し復温すること！(11度〜12度ぐらい)
2.ベンチをとる
3.成型の閉じる際一回でしっかり閉じる
このあたりを気をつけて焼いてみようと
思います。
ただこの生地が
もう25h置いてるので
今から焼くのか明日焼くのか…。
どうしましょうね〜😅
またうまくいった時はこちらでご報告するかも
お家のバゲット焼きを安定させるのは
難しいけどやっぱり楽しいですね〜🎶
今日もありがとうございました
mii₍ᐢ⸝⸝› ̫ ‹⸝⸝ᐢ₎
最近のパン作りについてボヤき
こんばんは〜miiです
この1週間は子供達の学校でコロナ感染が
2度も出てしまい休校に振り回された
そんな1週間でした。
挙句娘は微熱も出す始末…😂
パン作りもうまくいったりいかなかったり。
この週末は角食とバゲットを焼いていました。
角食は
2種類焼きました。
最初はイースト
耳が柔らかく、ふわふわ食感の
美味しい角食が焼けて子供達にも
大人気でした🙌
今日ね同じ型を使ってる
Twitterの相互さんから粉量の話を聞いて次は20g増やして焼いて見ようかなと思います。
私って
「この型はこの量」って思うと
「そこを変える」って概念にならなくって😅
ただ話を聞いて確かにって思う事があって、
少しクラムが軽すぎるところもあるよなあ〜って。いいきっかけをもらいました。
次回どうなるかお楽しみに〜！
そして
今日焼いたのが酵母元種で作った角食
上に空洞が出来た事と
少し元種が少なくて捏ねる時に
もう少し捏ねた方がよかったかなって
反省点はあるけど…。
酵母角食でこのビジュアルで焼けたのは
実は初めてだったので素直に嬉しかったです😊
次はストレートで
イーストを少量入れる方法とかで
焼いてみたいなあ〜と。
この夏は角食を
いい感じに焼くのを目標にしようと思います。サンドウィッチとかも作りたいので…😁
今日のは成型がうまくいきました。
焼く前の生地の様子！
ツルッと綺麗に膨らむと嬉しくなりますね😊
あとは
加水80%のバゲット
相変わらず気温に振り回されています😂
どちらも見た目はいいんだけど
中が今までとガラッと変わってしまっていて
両方とも詰まり気味。気泡の雰囲気も変わっちゃってなんでかなあ〜って感じです。
一個言えるのは
焼き温度オーブン予熱すぐ入れず
10分後に入れるようにした事！
高温(250度)で焼き始めているのですが
少し生地の焦げた匂いが気になった。
たぶん焼き時間の問題かな！🤫
1枚目の方は水分が抜けすぎて高加水の良さが全く感じられなかった。31h発酵した事とどう関係してるかわからないけど内相もうーんって感じ。
焼減率は23.8%
生地が冷え固まりすぎてる気がして
もっと膨らむはずがあまり膨らまなかった
印象だった。
見た目はカッコ良いけども
中身がコレでは少しがっかり💦(家族は美味しいと食べてるのが何よりもの救い)
成型を優先するあまりに
生地温度が低過ぎたのが
原因かなあと思います。
先程焼いたのがコレ
久々こんな気泡ないの作ってしまいました。
焼減率18.7%
発酵は22hですが予備発酵で
過発酵やらかしました😅
味の感想はクラムの甘みやクラストの感じは
正直さっきのよりはよかった😊
数字や見た目だけじゃないなあと思います。
ベンチタイムをしっかりとって成型
クープ前の冷蔵庫は入れずに焼いた。
クープ前の冷蔵庫は生地温度が上がりすぎてるのをとどめておくことには有効でかつクープも切りやすくなるけども…冷蔵庫から即出してベンチタイム取る私には不要な作業かなと思う。
特に今日は外気30度超えてないのでその辺りも影響しちゃったかなとも思う。
ちなみに焼き温度250度9分、
220度9分で焼いています。
自宅の環境が外気温度にどの程度左右する環境か？によっても変わってくるし、皆さんに参考になったりならなかったりするかもしれませんが…生地温度の管理は上手に焼くためには
必須だなあと実感しています。
日々悩みながら、
その時ベストを探りながら焼いていければ
1番いいのかなあ思います😊
来週は6種類の粉が届くので
粉で味比べやら見た目の違いなど
焼いてお伝えできたらいいなと思っています。
それだけでもワクワク楽しみです。
思い詰めたようにじゃなく
楽しく焼きたいものですね😊
今日も長々ボヤキにお付き合い
ありがとうございました。₍ᐢ⸝⸝› ̫ ‹⸝⸝ᐢ₎mii
加水80%バゲット焼きました
こんにちは
昨日生地を作ったバゲットを
焼きました😊
とにかく成型でダレることを
防ぎたかったのでベンチタイムを取らず
成型しました。
その甲斐もありダレてしまう事はなく
成型しクープも切る事が出来ました。
クープ切る前
パンマットに入れたまま冷蔵庫へ5分ほど冷やしてからクープ入れています。
予熱250度完了した時点で220度〜
250度まで上がりきるまで
待ってシュートしました。
少し蒸気のお湯が多かったかも😅
250度10m
230度10mで焼きました。
焼き上がりはこちら
なんとかクープは開きました。
帯切れもないので合格です✨
(多少のクープの開きの悪さはあるけどね)
そして内相はこちら
下が少しつまりあるけど
なんと言っても艶がピカピカしてて
美味しそう😍
もう少し上は目指しますけど
スランプは脱したかなと思います。
焼減率は23.8%でした💮
【今回気づいた事】
1
予備発酵時の温度について
気温が平時でも26度以上〜上がってしまうので生地温度も上がりすぎてしまうのでアイスノンを使ったりして生地温度を上げすぎないように気をつけて発酵しました。温度が高くなりすぎると大きな気泡で早く量は増えるけど中が萎んでいい気泡が入っていないような状態になるので…。今回はそこを気をつけました。
生地の見極めは難しいけど1.5倍弱で
細かな気泡がいっぱい詰まった状態でした。
この見極めはもう数こなして慣れていくしかないのかなあと思います。
2
冷蔵発酵時間を24hとりました。
内相の艶とか気泡の量も変わる気がします。
ゆっくり長く発酵をとった方が良さそうですね。
3
高加水なのでパンマットから移動してシュートするまでの時間を極力短くしてダレないように気をつけました。クープはとりあえず10分以内冷やすのが私には合ってるのかなあと思って今採用しています。
4
焼き温度についてはオーブンのくせをしっかり見極める(温度テストをした方がいい)
今日は予熱完了から10分後にシュートしました。そのタイミングに合わせて成型して最終発酵20分とって冷蔵庫へ入れました。
バゲットの報告は以上です。
【おまけ】
酵母でもまた作ってみます。
ただいま酵母作っている途中です。
仕込んで15hでコレ！
元気な酵母ちゃんになりそうです。
今日もありがとうございました
mii₍ᐢ⸝⸝› ̫ ‹⸝⸝ᐢ₎
バゲット作りメモ〜加水80バゲット
こんにちは
今加水80バゲットを安定した形で作りたいなあと思ってるんですが…。ここ3日連続で失敗していまして😂ちょっとね色々検証してレシピも見直しています。気温や湿度で大きく変わるので難しいパンですね。同じように作ってるつもりなのにうまくいかないしイーストと酵母でも変わってきます。また粉の種類でも大きく変わります。難しいけどそれだけいろんな味のパンが作れるのは面白いとは思うのですが😅
とりあえず安定して焼けるよう
しっかり温度を計っていきます。
1
［パンの工程］
粉はベーシックな
リスドォル100%
イーストは0.1%〜0.15%
塩2%
加水80%
で作ってみます！
材料を切り混ぜし40分置いてパンチ
20分置いてパンチ
畳んでタッパに入れて
発酵しています。
1.5〜1.6倍程度膨れたら野菜室へ！
(時間より生地の状態を見て)
今日は冷蔵庫で24h置きます。
明日の夕方焼いてみます！
(うまくいきますように)
2
［オーブンの検証］
以前も少しお話しましたが
私のオーブンは非力オーブンです。
なので銅板で下火を強化しています。
オーブンの温度計で250度
予熱20分キープできるのですが
何度まで上がるのか検証しました。
250度で予熱完了時は
235度〜240度の間
20分キープ後270度まで上がってました。
↑本体の許容範囲温度を超えてました😅笑
気をつけなくちゃ故障の原因になりますからね😅
私のアレコレしてる工夫はリスク伴うので
取り入れる際は自己責任で
よろしくお願いしますね😂🙏
話を戻します…。
という事は予熱していつ入れるかによって
これだけの30度〜の温度差が生じているので、
明日は250度まで上がり切ってから
生地をシュートしようと思います。
そのタイミングを見て
予熱しなくてはいけませんね。
続きは明日また報告します！
mii₍ᐢ⸝⸝› ̫ ‹⸝⸝ᐢ₎
昨日のバゲット作りの結果
こんばんわ〜
バゲットなんとか焼けました！
加水72バゲットです。
見た目はこんな感じ！縦長になったかな💦
少しつまりあったけど小さい気泡と大きな気泡が混ざってたのでまあオッケーかなと思い、友人にお渡しできました😅(半分づつ)
おまけの白パンもなんとか焼けました😅
聞けばやっぱお子さんが白パンが大好きって事で凄くよろこんでもらいました。
バゲットですが
パンチの回数を増やして生地が繋がりすぎると固くなりすぎて気泡が膨らみ切らなかったんじゃないかなと思っています。
うーん難しいですね〜😅加水あげようかな？
自分の中でのこうして反省はあるけども、
当の友人はすごくよろこんでくれているのまあ良しとします。今日の反省は次に生かそうと思います😊
あと…ブログのコメント📝
いつもありがとうございまぢた。
私Twitterでログインしてるせいか、
返事書く作業がすごくややこしくって、
コメントをcloseしました。
いつも読んで下さり、
優しい言葉かけていただき感謝しています。
またブログオープンにして
約2週間で100名の方が読者になって頂き、
驚いています🙏ありがとうございます。
自分はまだほとんど
どなたのブログも読めていないのですが😂
少しづつブログに慣れていきますね。
今後もよろしくお願いします。mii₍ᐢ⸝⸝› ̫ ‹⸝⸝ᐢ₎
