加水80%バゲット焼きました

こんにちは

昨日生地を作ったバゲットを

焼きました😊

とにかく成型でダレることを

防ぎたかったのでベンチタイムを取らず

成型しました。

その甲斐もありダレてしまう事はなく

成型しクープも切る事が出来ました。

クープ切る前

パンマットに入れたまま冷蔵庫へ5分ほど冷やしてからクープ入れています。

予熱250度完了した時点で220度〜

250度まで上がりきるまで

待ってシュートしました。

少し蒸気のお湯が多かったかも😅

250度10m

230度10mで焼きました。

焼き上がりはこちら

なんとかクープは開きました。

帯切れもないので合格です✨

(多少のクープの開きの悪さはあるけどね)

そして内相はこちら

下が少しつまりあるけど

なんと言っても艶がピカピカしてて

美味しそう😍

もう少し上は目指しますけど

スランプは脱したかなと思います。

焼減率は23.8%でした💮

【今回気づいた事】

1

予備発酵時の温度について

気温が平時でも26度以上〜上がってしまうので生地温度も上がりすぎてしまうのでアイスノンを使ったりして生地温度を上げすぎないように気をつけて発酵しました。温度が高くなりすぎると大きな気泡で早く量は増えるけど中が萎んでいい気泡が入っていないような状態になるので…。今回はそこを気をつけました。

生地の見極めは難しいけど1.5倍弱で

細かな気泡がいっぱい詰まった状態でした。

この見極めはもう数こなして慣れていくしかないのかなあと思います。

2

冷蔵発酵時間を24hとりました。

内相の艶とか気泡の量も変わる気がします。

ゆっくり長く発酵をとった方が良さそうですね。

3

高加水なのでパンマットから移動してシュートするまでの時間を極力短くしてダレないように気をつけました。クープはとりあえず10分以内冷やすのが私には合ってるのかなあと思って今採用しています。

4

焼き温度についてはオーブンのくせをしっかり見極める(温度テストをした方がいい)

今日は予熱完了から10分後にシュートしました。そのタイミングに合わせて成型して最終発酵20分とって冷蔵庫へ入れました。

バゲットの報告は以上です。

【おまけ】

酵母でもまた作ってみます。

ただいま酵母作っている途中です。

仕込んで15hでコレ！

元気な酵母ちゃんになりそうです。

今日もありがとうございました

mii₍ᐢ⸝⸝› ̫ ‹⸝⸝ᐢ₎