レーズン酵母のバゲットを焼きました(レシピ付)
こんにちは
今日は私が1番作っている
バゲットのレシピをご紹介します。
(私もまだまだ練習中です😅)
初めてバゲットを作る方には
少し生地が緩く扱いにくいかもしれないです。
細かく説明書いて見ました。
材料
準強力粉(リスドォル) 100g
レーズン酵母液 28g(お好みで調整してね
水44g
塩2g
(今回は加水72%のバゲットです)
※インスタントドライイーストの場合は0.1g
お水を72gで作ってください。
※75%以上になるとかなり緩い生地になるので
70〜72%ぐらいが1番作りやすいのかなと思います！
作り方
1
粉、水、酵母液は常温に戻して下さい。
戻ったら
水と酵母液をしっかり合わせておく！
粉に水＋酵母液を入れカードを使って切り混ぜるように合わせます。あまりこの時ツルッとした生地にならないように…底からカードを入れて切り混ぜる。粉っけがなくなるまででok！
注)
入れる水や酵母液、粉の温度で生地温度が変わってきます。計算式があるのですが
今回は…略😅笑(適当w)
次回は計算してやってみますw
この時で生地温度20℃ぐらいになるようにしています(高くなりすぎないように注意)
粉っけがなくなったら
塩を入れ、切り混ぜます！
ラップして30分(今の季節なら常温)
こんな様子↓
2
パンチを入れていきます。
カードを入れて生地引っ張り上げて
畳むを一周(5〜6回)していきます！
1回目はそんなに伸びません
20分置いて
パンチ
さっきよりも生地がつながって伸びてきます。
しっかり伸ばして折り畳むを1回目と同じように行います。またラップして20分おきます！
パンチ3回目
しっかり繋がってきました。コレもしっかり伸ばして畳む→タッパに形に沿って生地を入れて
シートを上から貼り付けます(乾燥防止)
生地の高さが均一になるほうが良いのでこの時縦横三つ折りで型に合わせて入れる方法にしています。大きなガスが入らないように注意！
今の気候で生地の様子見ながらですが
4h〜5h常温に置いて1.5倍ちょい膨れたら
野菜室へ！※時間よりも生地の様子を見てね！
夏場は少し早いです！
野菜室へ15〜16hはおきますが、
最低10hぐらい置いて欲しいです！
捏ね初めてから20h以上置いた状態の生地は
気泡も細かく綺麗に入るように思います。
3
捏ねてから20h経ちました
復温をします！(12度まで)
この生地の感じ
ここから粉を全面に振って
作業台にも粉振って
タッパの生地の四隅にカードを入れる
そしてひっくり返し自然に落ちるのを待つ
この状態
この時中は触らずにカードを使って
少し形を長方形に整える！
三つ折り
私は手前を折って奥から手前におる！
ひっくり返してベンチタイム３０分
この３０分は経験上ですが短いと内相に影響します。しっかり３０分とって下さい。
4
成型します！
私は奥から3回折って閉じるを
採用しています。
生地を張らす！
引っ張り上げて真ん中あたりまで持ってきて
優しくペタペタペタペタ→少し押し込む
生地を張らす！
(1回目)
細かく左手の親指を入れて
右手の手のひらと手首のあたりで
トントントントン巻く！少し押して張らす
(2回目)
最後同じく付け根で
閉じる！
この時ガスが押し出されるので、パチパチと
音がします。閉じながら潰す感じで
大丈夫です。
Twitterに成型動画ツイートあげてます！
参考にして下さい。
https://twitter.com/mii_no_pan/status/1399930554624081922?s=21
5
最終発酵
成型できた生地を閉じ目を上にして
中指で手を添えて、手首をクルッと返すと生地を持つことができます。その状態でパンマットの上に置いて下さい。
この時点でオーブンを最高温度にしておいて下さい。(私は250度です)
注意⚠️
気温が高く湿度もあるので常温発酵で
今は大丈夫です。冬場はお風呂場やコタツで
最終発酵とったりしています。
この時の気温が高すぎてもダメ
湿度が低くて乾燥してても
湿度か高すぎててもどちらも
クープに影響します。
私は湿度は50%台がいいのかなと
思っています。
あとは生地の上に濡れフキンかシートかけて
表面が乾燥しないように注意！
発酵が終わる前(20分後ぐらい)には
布巾は外して
少し触っても手につかない感じがいいです！
6
成型した生地をパンマットから
クッキングシートに移し替えます。
私はパン焼きの先輩からストッキングが滑らないからいい聞いてまな板にストッキング履かせて移動させています！滑り落ちることもなく
使いやすいです₍ᐢ⸝⸝› ̫ ‹⸝⸝ᐢ₎
7
オーブンの予熱が完了したら
熱湯を準備。
私は70cc〜100ccの間でいいと思います
8
クープを切ります！私は化粧粉はしないです。
少しつく場所が有れば
少し粉振って撫でたりはします。
粉振るとクープも切りやすかったりはします。
(お好みでどうぞ)
クープの切る方向はどちらでも大丈夫です！
私は右側のほうが切りやすいので
そうしています。
クープナイフの切り方のイメージは
こんな感じです↓
絵に描くとこうですが引っかからない角度を
練習して感覚を掴む(コレが結構難しいけどw)
角度が合えば綺麗に切れるようになります！
今回は3本
あんまりうまくないですね😅笑
頑張りますw
9
焼きに入ります！
クープ切ったら熱湯を入れて
すぐに生地をシュートします！
温度が下がるので手早くしますw
クープ切ったらすぐに入れるようにして下さい。
焼き時間
250度9〜10分
上天板外して
230度9〜10分前後で焼いています！
ただオーブンによって変わってくるので
焦げすぎないようにパンを
よく見て焼き時間を決めて下さい。
上天板を外す時にパンの向きを変えています！
(焼きムラ防止)
イメージとしては
最初の10分でクープが開き
最後の10分で焼き色をつけ中まで火を通すようなイメージかなと思っています。
※上天板がない方は
クッキングシートを生地の上にかけると
同じ効果があるようですので
よかったら試してみて下さい。
オーブンに入れて4〜5分経ったら
こん感じで膨れてきます
クープが広がっています↓
完成です✨
見た目はこんな感じ
まあまあですかね😅
内相はこんな感じです
もう少し気泡が欲しかったですね
まだまだ練習中です。
焼減率22%
かなり細かくレシピ書いて見ました。
今の方法で私も練習中ですが
またもっと作りやすい方法が見つかれば
更新していこうと思います。
最後まで読んで下さりありがとうございます
是非美味しいバゲット焼いて見て下さい。
ご質問あればメッセージやTwitterDMでも
お気軽に聞いてね！
