レーズン酵母バゲット焼きました。
急に真夏日になりましたね〜。
今朝バゲットを焼きました。
少し気をつけて作ってみたので
まとめておきます。
バケット作りってこの実験のような事の繰り返しなんですよね〜。気候や温度湿度にものすごく左右されます。なので今書いてるのは今のこの季節限定の内容かもしれません😅笑
🥖まずは見た目
しっかり縦にも伸びてクープも
しっかり開いてエッジがたっています💮
もう少し薄く切ってよかったのかなあってところですが最近の中では上出来です。
上天板をいつもひっくり返して置いてるんですが、今日は天板そのまま置いたので空間が狭かったんですよね〜。それがこのエッジやクープに影響してるのかは謎ですが関係あるのかもしれないのでまた次回も同じ方法で焼いてみます！
🥖続いて内相
気泡の良し悪しは私も本当の所はよくわかっていませんがこの大小混ざった感じが好きですね。少し詰まりはあったけど好きな気泡に戻ってよかったなあと思っています。
🥖捏ね上げ温度
今回はきちんと温度を計りました。
パンチでつくるバゲットなので
摩擦温度は特に計算していません。
この計算式に当てはめて
パンチ後24度で終わらせて作りました。
水温は上がってるけど酵母液は冷蔵庫内なので10度以下で冷たいですし、今粉を冷蔵庫に置いてるのでこちらも9度あたりでかなり冷たいです。生地温度が低すぎるとパンチが伸びにくくなったりしますし発酵の進みも悪くなります。逆に高くなり過ぎると酵母に影響してくるので温度帯は重要だと思います。
🥖パンチ後の予備発酵
以前のレシピで4〜5時間ぐらい常温で置いていると記載しました。1.5倍ぐらいにしていますが…ただ量が増えると言うわけでなく気泡の入り方に今回注目して生地の細かい気泡がたくさん入ってるかどうかに着目しました。これ温度が上がりすぎると大きな気泡がいっぱい入りすぎてあまり良い状態じゃなくなるんですよね。
今回のは表面は気泡が一個ある程度ですが中の気泡がすごく細かく入っていました。おそらく温度に関係してるのかなあと思いまして…。
(スイマセン少し勉強してるのですがまだ理論を語れるほどまとまっていません🙏)また自分なりにまとめられたらご報告します。
今回は4時間弱常温で置いてる
野菜室で16時間置きました。
🥖成型.最終発酵クープについて
復温なしでベンチもいつも通り
成型…最近なんだかやりにくい💦
生地の感じがベタつくんですよね〜！
やはり夏は作りにくいようです。
発酵は20分とって10分だけ冷蔵庫に入れて
クープ切ってみました。
私の中で切りやすいのかどうかは正直よくわからないけど他のフォロワーさんの様子を見てると切りやすいのかなと思います。
🥖食感味の感想
生地は軽く仕上がっていて
少しいい匂いがしました。
パリッとして美味しく食べれました。
こう食べ比べすると高加水80%のバゲットが
私はやっぱり好きです。
粉の組み合わせや手法を試して
好みのものが完成したらまた高加水のバゲットのレシピも書こうかなと思います。
今日のバゲット実験報告でした。
長々書いてしまったのに最後まで読んで下さりありがとうございます。
